Pain de seigle au levain

Manuela 11 Décembre 2011 …

Souvenez-vous, il y a quelques années de cela, je faisais mon pain maison grâce à la MAP et j'aimais ça! Et puis, je me suis lassée car finalement pas très satisfaite des résultats, pain carré, pas de belle croûte dorée, goût un peu fade... bref pas un VRAI pain ! Alors j'ai fini par ne l'utiliser que pour le pétrissage. Mais toujours pas satisfaite ! Toujours pas ce que j'attends d'un bon pain.

J'ai donc vendu ma machine. Ça a fait de la place sur le plan de la cuisine !! et puis les semaines ont passé... et je ne trouvais pas le temps de m'y mettre. Beaucoup plus simple de s'arrêter deux minutes à la boulangerie pour acheter sa baguette.

Et chaque fois que je revenais avec ma baguette, je me disais que j'aurais dû la faire moi-même. J'avais ce qu'il fallait dans ma cuisine : le robot sur socle K***, tout un tas de farine T65, T110, T130... reste à trouver une organisation !

Et depuis que je dispose de mes mercredis, c'est chose faite!

La principale étape fut de créer du levain naturel. Il m'a fallu quelques essais et tout n'est pas encore parfait mais je progresse. Je ne désespère pas car vraiment, c'est ce qui donne le goût d'antan de nos pains de campagne.Je vous en reparlerai plus précisément dans un autre billet.

Le reste est donc question d'organisation. Je fais mon pain deux fois par semaine : le mercredi et le samedi. Pour cela, je nourris mon levain 2 fois à 12 heures d'intervalle avant le premier pétrissage.

Le mardi soir, je pétris le pain au robot : levain, farine, eau, sel.

Je laisse monter 2 à 3 heures. Je pétris à nouveau pour le dégazage et je façonne.

Puis je laisse monter le pain une nouvelle froid toute la nuit.

Le lendemain matin, j'incise le pain et je le fais cuire !!!

Voilà ce qui en est pour notre pain quotidien !!

Et puis, de temps à autre, je fais d'autres pains. Ici le pain de seigle.

Nourrissant, rassasiant, sain et aux valeurs nutritionnelles incomparables: riche en calcium, potassium, sodium et fer, il se conserve très bien.

En Bretagne, ce pain est très apprécié des amateurs de beurre salé (et il y en a !!). Pour les fêtes qui arrivent, cette recette de pain tombe à point nommé.

Attention, il s'agit ici de pain de seigle et non de pain au seigle. La nuance grammaticale n'en est pas une au niveau des ingrédients.

Pour faire un pain de seigle, il faut au moins 65% de farine de seigle, le reste étant de la farine de blé, farine indispensable pour faire lever le pain. Mais il restera tout de même bien dense.

Pain de seigle

200 g de levain au naturel

400 g d'eau

600 g de farine (400 g de farine de seigle et 200 g de farine de blé)

11 g de sel gris

Diluez le levain avec l'eau et ajouter la farine de seigle et la moitié de la farine de blé. L'autre moitié est réserver pour le dégazage et la façonnage.

Mélangez les ingrédients et pétrir la pâte jusqu'à absorption complète de l'eau. La pâte est un peu collante, normal, il n'y a pas toute la farine.

Laisser gonfler 2 heures dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air.

Une fois gonflé, farinez le plan de travail, y posez le pâton et pétrir à nouveau pour dégager les gaz et incorporez le restant de farine peu à peu.

Façonnez votre pain et disposez-le dans votre cocotte en fonte préférée, recouverte de papier de cuisson.

Laissez à nouveau gonfler 3 heures.

Incisez de jolies entailles et mettez à cuire 45 minutes à 250°C.

Une fois cuit, retirez le de la cocotte et laissez le refroidir sur une grille.